СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них содержится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них - исходного сырья; например, у вишневого сиропа - вкус и аромат вишни, у клубничного - клубники, у малинового - малины, и т. д.
Плодо-ягодные экстракты - это концентрированные соки плодов и ягод.
Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты. К примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37% экстрактивных веществ, а также витамин C.
Сиропы
На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане, осмаливают.
Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски
На 3 стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза. Разлить в бутылки, осмолить.
Сироп вишневый
На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка, кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.
Холодный сироп из слив
Измельчить сливы, сложить в банку, пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод, слить сок и разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад.
Щербет лимонный
Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2 фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок лимонов, уваривать, пока он не будет застывать как желе и липнуть. Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, по капле вливать еще лимонный сок, до загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.
Щербет из малины
3 стакана малинового пюре, добавить в него 3 стакана сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой - он готов.
Миндальный щербет
Готовится, как и малиновый. Берут на 1/2 фунта тертого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.
Сироп из фиалок
1/2 фунта (200 г) цветов фиалок залить 1,5 стаканами кипятка, поставить на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока добавить стакан сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой густоты. Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний лимонад, на глазурь для тортов и мазурков.
СИРОПЫ САХАРНЫЕ
Примечание. На 3 стакана, т. е. на бутылку процеженного сока берется обыкновенно 1, но лучше 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном; когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, но холодном подвале. Все сиропы, приготовляемые
так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих ягод, но и в продолжение полутора и более лет не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном и сухом месте.
Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 11/2 стакана воды, раз вскипятить, остудить и подавать.
Сироп земляничный
1/2 ведра ягод перебрать, сложить на решето, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 1 фунтом мелкого сахара, т. е. 2 стаканами, поставить на солнце на окно на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, повесить, чтобы сок
стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, вскипятить раза три-четыре, остудить, слить в бутылки и проч.
В оставшееся пюре можно прибавить сахара или меда, вскипятить, употреблять для начинки пирогов.
Сироп земляничный манером парижским
Приготовить и очистить сок земляничный, как сказано выше, желе из земляники. На 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара и варить так, как сказано выше, т. е. под крышкой, но не так долго, а именно дать вскипеть раза три-четыре не более; так сваренный сироп без воды сохранит свой запах и будет иметь хороший цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые варятся долго и без крышки.
Сироп земляничный для скорого употребления
Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь, процедить; на 3 стакана такого сока взять 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана мелкого, вскипятить раза три-четыре и т. д.
Сироп вишневый и вместе пюре из вишен
Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, дать раза два вскипеть; когда выпустят из себя сок, сливать его ложкой в салфетку или мешочек, привязанный к опрокинутой скамейке. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 11/2 фунта, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь; когда сок очистится, процедить и т. д.
При оставшихся же вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в кастрюлю и варить на малом огне, беспрестанно мешая, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, смотря по желанию и по вкусу, т. е. на 1 фунт пюре 1 фунт меда или менее. Сварив в тазике, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.
Сироп вишневый другим манером
Вынуть косточки, или истолочь вишни вместе с косточками, налить водой, чтобы едва их покрыло, поварить, потом процедить сквозь салфетку, когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3 стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, каждый раз отставляя и снимая накипь, процедить, остудить и т. д. Из 12 фунтов ягод выйдет сиропа около 6 бутылок.
Сироп из клубники
Перебрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на большом огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек, когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь, процедить.
Варя клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовника.
Сироп малиновый
Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке; когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три, накрыв крышкой, как желе земляничное; сняв накипь, процедить, остудить и т. д.
Сироп из красной смородины
Перебрать зрелую смородину, растереть ложкой, прибавить немного воды, сложить в плотный мешок. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стакана сока 11/2 фунта сахара.
Сироп ананасный
Нарезать мелко ананасы, растереть в каменной чашке, через несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 11/2 фунта, варить под
крышкой так, как желе земляничное, вскипятить раза три. Если ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке, налить холодным сиропом, сваренным из 1 фунта сахара и 3 стаканов воды на 1 фунт ананасов. На третий день всыпать еще 1 фунт мелкого сахара, подогреть до горячего состояния, так, чтобы сахар растаял, но не вскипятить, чтобы не испарился запах. Тогда, т. е. пока сироп еще горяч, процедить его сквозь салфетку, выжать хорошенько
и еще раз подогреть до горячего состояния. Когда остынет, влить в бутылку. Или ананасную корку и выжимки налить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 1 фунта сахара на 1 фунт ананасов, проварить, процедить, остудить, прибавить сок из 2--3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.
Сироп розовый
Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять этого очищенного розового цвета 1 фунт, всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета. Облить 2 бутылками кипятка, вода пусть стекает в подставленную чашку; роз не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить этот розовый цвет на блюдо, скропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок;
тогда влить на 1 фунт розового цвета 11/2 стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 1 фунт очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варить на самом легком огне и то не долго, так, чтобы сахар только совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла, а для цвета немного кошенили.
Copyright © MDrink.info , 2007
Использование материалов, статей и др. не допускается без разрешения редакции
Все права на опубликованные материалы принадлежат MDrink.info, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий.
По вопросам использования пишите londoncom@rambler.ru.
