Приготовление наливок

Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервов-заготовок. Наливки из консервов-заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...). Наливки готовятся обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливки фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.

Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют (средней крепости) виноградные вина, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки.
Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже до 11/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу.
Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино.
Наливки самые лучшие -- это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.

Зрелую, отсортированную, вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней. После этого наливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ, в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еще 14-20 дней.
Продукты на 3 л.: Ягоды очищенные - 2,2 кг; Сахар - 0,8 кг.
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
Продукты на 3 л: Вода- 1,5 л; Сахар- 0,4кг.

Приготовляется, так же как и клубничная. Соотношения при закладке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок типа вина.

Приготовляется аналогичным образом. Плоды разламывают на две половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
Продукты на 3 л: Плоды очищенные - 2,0 кг; Сахар - 0,8 кг; Вода - 1 стак.

Виноградная наливка

Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод, воды и сахара
Продукты на 3 л: Ягоды очищенные - 2,0 кг; Сахар - 0,7 кг; Вода - 1 стак.
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
Продукты на 3 л: Вода - 1,5 л; Сахар - 450 г
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до окончания брожения.

Приготовляется аналогично клубничной наливке.

Соотношение ягод и сахара при закладке
Продукты на 3 л: Ягоды - 2,2 кг; Сахар - 0,8 кг.
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды минут, заливают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я 650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают
водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.

Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до 100 C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.

Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежьте ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.

Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.

Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.

Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.

Если вам посчастливилось достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того, что когда-то называли старым Венгерским вином.



	Главная \| Карта сайта \| Контакты

		НАЛИВКИ Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервов-заготовок. Наливки из консервов-заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27". Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...). Наливки готовятся обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой. Продолжительность брожения наливок 12-25 дней. Лучшая t : 22-27". Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливки фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают. Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют (средней крепости) виноградные вина, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже до 11/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино. Наливки самые лучшие -- это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3. Наливка из клубники Зрелую, отсортированную, вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения. Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней. После этого наливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают. Для более полного извлечения экстрактивных веществ, в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еще 14-20 дней. Продукты на 3 л.: Ягоды очищенные - 2,2 кг; Сахар - 0,8 кг. Соотношение воды и сахара при вторичной закладке Продукты на 3 л: Вода- 1,5 л; Сахар- 0,4кг. Малиновая наливка Приготовляется, так же как и клубничная. Соотношения при закладке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок типа вина. Наливка из абрикосов и слив Приготовляется аналогичным образом. Плоды разламывают на две половинки и удаляют косточки. Соотношение плодов, сахара и воды при закладке Продукты на 3 л: Плоды очищенные - 2,0 кг; Сахар - 0,8 кг; Вода - 1 стак. Виноградная наливка Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место на 20-25 дней. Соотношение ягод, воды и сахара Продукты на 3 л: Ягоды очищенные - 2,0 кг; Сахар - 0,7 кг; Вода - 1 стак. Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом : Продукты на 3 л: Вода - 1,5 л; Сахар - 450 г Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до окончания брожения. Наливка из вишен Приготовляется аналогично клубничной наливке. Соотношение ягод и сахара при закладке Продукты на 3 л: Ягоды - 2,2 кг; Сахар - 0,8 кг. Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды минут, заливают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я 650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л. Рябиновая наливка Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают. Наливка из черемухи Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до 100 C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом три-четыре раза довести до кипения. Наливка из дыни Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежьте ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно. Наливка из брусники Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно. Наливка из листьев розы Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья. Наливка из скорлупы грецких орехов Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите как обычно. Наливка из морошки Если вам посчастливилось достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того, что когда-то называли старым Венгерским вином.


Copyright © MDrink.info , 2007 Использование материалов, статей и др. не допускается без разрешения редакции Все права на опубликованные материалы принадлежат MDrink.info, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий. По вопросам использования пишите londoncom@rambler.ru.