КОНЬЯК

   Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток,  вырабатывается из виноградного спирта  (крепостью  60-70 гр.), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт  выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный  спирт, разбавленный  дистиллированной водой до 40-57 гр. (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в  дубовых  бочках  (не  менее трех месяцев): только после этого коньяк бывает  готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам.
Число звездочек  на  этикетках  коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более  чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают специальные  названия  (марку), и  звездочек  на этикетке в этом случае уже не ставят.
Из старых,  выдержанных,   первоклассных  коньяков  следует  отметить коньяки марок:
КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк высшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.  КС - коньяк старый,  10-летней выдержки, крепостью 43 гр.   ОС - коньяк очень старый,  выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо зарекомендовали себя  коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Грузия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан),  а также коньяки Северного Кавказа (район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных  коньяков  длительной  выдержки особо выделяются "Юбилейный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и "Юбилейный XX"  ("Самтреста"), а  также  "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтреста").
Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.
Коньяк пьют  перед  едой  для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо,  если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло  виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
Коньяк служит для лечебных целей,  как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке  коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом.

     Родиной коньячного производства является Франция. В 1701  году  между Францией и Англией разразилась  тридцатилетняя  война  за  рынки  сбыта  и испанское наследство. Торговля винами пришла  в  упадок,  у  виноторговцев скопилось  огромное  количество  вина.  Часть  вин  перегоняли  на  водку. Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых  бочках.  После нескольких   лет   вынужденной    выдержки    напиток    вдруг    приобрел золотисто-янтарный цвет, мягкий  и  приятный  букет  и  вкус.  Коньяк  как напиток  был  открыт  и  быстро  завоевал  новые   рынки   сбыта,   принес баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине  широкую  известность  приобрели  коньяки:  "Чайка"  (КВ), "Славутич" (ККВВК),  "Аркадия"  (КК),  "Юбилейный"  (КВ),  "Черноморский", "Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Ки№в", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов  винограда:  Тербаш,  Ркацители, Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский  зеленый (Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от  0,7  до 2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван"  имеет  крепость  57%.  В ходе  выдержки  коньячного  спирта  (получается  после  двойной  перегонки виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%)  в  дубовых  бочках, экстрагируются  такие  ценные  вещества   как   лигнин,   танин;   напиток приобретает  янтарно-золотистый  цвет,  ванильно-шоколадный  тон   букета.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках  от  3  до  16  лет  (как  на Одесском заводе коньяков), кроме  этого,  в  домашних  условиях  коньячный виноматериал  допускается  выдерживать   в   эмалированных,   герметически закрытых емкостях с измельченной дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно  надо  вносить  купажную  смесь: дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп.
Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние  мастера-виноделы  Молдавии,  Крыма, Закарпатья, Закавказья и  Средней  Азии,  по  разрешению  местных  советов народных депутатов и наличии лицензии, производят  коньячные  напитки,  не уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным   виноматериалом   служит   винный,   этиловый   спирт   из высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью  не  менее 40-60%.

По выдержке коньяки делятся на:  ординарные  (3,  4,  5  звездочек  - выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК -  8-10  лет, КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5 г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом:  температура  - 35-45 в течение 45-50 дней. Купаж  (смешивание  коньячного  виноматериала) составляется из:
- дистиллированной воды,
- сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
- коньячного спирта.
Осветление  вина  производится  путем  оклеивания  привычной  триады: бентонит, желтая кровяная соль, танин,  (рыбий  клей  с  яичным  желтком).
Оклейка ведется 12 дней.
Отдых  вину  дается  до  3  месяцев.  Затем  производится   обработка коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 ,  -  2 на протяжении 5-10 дней.
После чего коньячный материал фильтруется и  разливается  в  бутылки, бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
В подвальном  помещении,  где  хранится  коньяк,  температура  должна выдерживаться в пределах 6-8 С.

"КОНЬЯК"

     На 3 л крепкого самогона добавить по одной столовой ложке сахара и хорошего чая,  3 лавровых листика,  5 горошин черного перца, 3-5 гвоздичек,  на кончике ножа ванилин,  несколько лимонных или апельсиновых корок.      Выстойка 10 дней.

                        ВТОРОЙ СПОСОБ

На ту  же  дозу  - 3 лавровых листа,  6 горошин душистого перца, 6 - горького,  3 столовых ложки  сахара,  1/4  столовой ложки ванилина,  одну - корицы,  2 - чая, 6 гвоздичек. Все это связать в марлю и опустить в банку.

                        ТРЕТИЙ СПОСОБ

Copyright © MDrink.info , 2007
Использование материалов, статей и др. не допускается без разрешения редакции
Все права на опубликованные материалы принадлежат MDrink.info, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий.
По вопросам использования пишите londoncom@rambler.ru.