АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА

 Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut — полынь горькая) — вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие — горьковатый вкус.

Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут по-лынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряноарома-тических растений, этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.

 В России вермуты выпускают с 1947 г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов — крепкий и десертный и трех видов — белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.

Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200…250°С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20…40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).

 В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.

 Вермут

Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное  настойкой из различных трав. Для  приготовления  его  в  домашних  условиях  удобно заготовить виноматериалы в отдельности и  смешивать  их  после  сусла с дрожжей так же как описано для  приготовления  купажных  вин.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него  виноматериалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме,  предусмотренной для десертного вина.

1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.

          2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.

       После купажирования вермут наливают в баллоны до  половины  горлышка, укупоривают и выдерживают. Через  три  недели  готовый  вермут  разливают в бутылки.

       Приготовление душистой настойки для вермута.

        Настой трав готовится на водке. На 250 г  водки  добавляют  4  г  тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г  кардамона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской  травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с  водкой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно  взбалтывая бутылку.

Copyright © MDrink.info , 2007
Использование материалов, статей и др. не допускается без разрешения редакции
Все права на опубликованные материалы принадлежат MDrink.info, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий.
По вопросам использования пишите londoncom@rambler.ru.